Hygiène alimentaire (HACCP)

PUBLIC : A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

PRE REQUIS : Aucun

À l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
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FORMATION 2 JOURS
INTER et INTRA ENTREPRISES – 14 heures - 6 À 15 PARTICIPANTS
Aliments et risques pour le consommateur
Dangers microbiens ;
Microbiologie des aliments ;
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel ;
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques ;

Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation ;
L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail ;
Contrôles officiels ;

Plan de maîtrise sanitaire
GBPH du secteur d’activité ;
BPH ;
Principes de l’HACCP ;
Mesures de vérifications ;
Système documentaire 


VALIDATION DE LA FORMATION : Test d’évaluation des connaissances. Remise d’une attestation spécifique en hygiène alimentaire.