Hygiène alimentaire (HACCP)

OBJECTIFS
* Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Et notamment :
* Identifier et comprendre les grands principes de la réglementation et s’assurer de l’application des textes réglementaires français et européens
* Analyser les dangers liés à une insuffisance d’hygiène, apporter les mesures correctives nécessaires et monter un Plan de Maîtrise Sanitaire pour garantir la sécurité des denrées
* Mettre en œuvre les principes du « paquet hygiène », en restauration commerciale
* Être prêt en cas de contrôle et obtenir un niveau très satisfaisant sur le dispositif Alim’confiance

PUBLIC CIBLE : Professionnels de la cuisine et de la restauration.

PROGRAMME :

Partie n°1 – Les dangers liés aux aliments 

Niveau base – Les types de dangers et les micro-organismes
o Présentation de la formation
o Les différents dangers
o Connaître les micro-organismes
o Connaître les besoins des micro-organismes

Niveau avancé – La conservation et les TIAC
o Les modes de conservation
o Les toxi-infections alimentaires
o Staphylocoques, Salmonelles, Escherichia coli et Listeria
o Conduite à tenir en cas en cas de TIAC

Niveau coach – Les moyens de maîtrise des dangers
o Les moyens de maîtrise du danger biologique
o Les moyens de maîtrise des dangers physiques et chimiques
o Les moyens de maîtrise du danger allergène

Partie n° 2 – La réglementation


Niveau base – Les responsabilités de l’exploitant et le paquet hygiène
o La responsabilité de l’exploitant
o Le statut de l’établissement
o Le paquet hygiène : objectifs et textes
o Le paquet hygiène : règlement 852/2004

Niveau avancé – La réglementation française, l’HACCP et le PMS
o Réglementation française : l'arrêté du 21/12/2009
o La méthode HACCP : définition et principes
o La méthode HACCP : étapes et CCP
o Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Niveau coach – Les organismes de contrôle
o Les organismes de contrôle
o Les organismes de contrôle : inspection et suite
o Les organismes de contrôle : la transparence des résultats
o Les affichages obligatoires : la transparence vis à vis du client

Partie n° 3 – Gestion des moyens de maîtrise par le réfèrent hygiène

Niveau base – L’hygiène, le nettoyage et la désinfection
o L’hygiène du personnel : les règles à respecter
o L’hygiène du personnel : l’hygiène des mains
o L’hygiène du personnel : la santé et les interdits
o Le nettoyage et la désinfection : matériel, produits et sécurité
o Le nettoyage et la désinfection : méthode TACT, PND et surveillance

Niveau avancé – Les bonnes pratiques 1
o La marche en avant
o Les bonnes pratiques et le datage des produits
o L'achat des matières premières
o Les bonnes pratiques de stockage
o Le déconditionnement, la décontamination et la décongélation

Niveau coach – Les bonnes pratiques 2
o Le refroidissement, le réchauffage et la congélation
o La friture, la plonge et les autres services
o La traçabilité et les éléments de surveillance
o La gestion des non-conformités
o Les missions de référent

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES :
Le stagiaire sera successivement amené à :

* suivre en streaming un cours dispensé en vidéo ;
* lire les documents d’approfondissement du cours en format PDF ;
* prendre des notes pendant les cours ;
* consulter des sites web tiers où des indices, compléments d’exercices ou compléments de formation peuvent être déposés ;
* réussir des évaluations intermédiaires de validation des connaissances ;
* échanger sur les forums de discussion avec les autres inscrits à ce module de formation ;
* participer au webinar et échanger avec le formateur pour approfondir les points qui le nécessiteraient ;
* faire des exercices de validation des connaissances acquises avec les autres apprenants ayant validé les mêmes séquences qu’eux.

Prise en charge

Cette formation est prise en charge à 100% pour les salariés au titre du plan de développement des compétences et par le biais du CPF (il faut 480€ TTC minimum sur Le compte CPF).